ВИНО

Vino1Историята на виното е много богата и можа да се проследи през хилядолетията. Има данни, че виното се е произвеждало още 6000 г. преди Христа в древна Месопотамия, Гърция и Египет. В тази продължителност се крие и силата на съвършенството му, натрупало хилядолетния опит на различни цивилизации.
Виното се получава при ферментация на грозде, при което въглехидратите се трансформират в алкохол. Интересно е, че птиците и приматите винаги са били привличани от етанола във ферментирали плодове. Алкохолът е органично съединение, източник на метаболитна енергия и на активност, изразяваща се във физиологични и психотропни ефекти, зависими от нивото на прием. Алкохолът участва в енергийния метаболизъм и се третира като нутриент. 1 g чист алкохол освобождава 7,1 кcal. От социална и медицинска гледна точка обаче учените фокусират вниманието си върху мощния му ефект върху централната нервна система и чернодробната функция. Общоприето е, че консумация: под 10 g алкохол дневно е нисък прием; 10-30 g за жени и 15-40 g за мъже е “умерен”; хронична консумация над тези стойности се приема за свръхприем или предозиране. Една чаша вино около100 ml съдържа 11-13% или 8,7-10,3 g алкохол.
Има ли позитивен ефект върху организма при умереният прием на алкохол?
През последните десетилетия в множество научни публикации се подчертава благоприятния ефект от умерен прием на алкохол върху сърдечносъдови болести, различни ракови заболявания, бъбречно-каменна болест, мускулна дегенерация, когнитивни смущения и др.
При проучване на зависимостта хранене – сърдечносъдови заболявания е установено, че в много страни повишеният прием на мазнини е доказан рисков фактор за развитие на тези заболявания. Подобна кореляция не се установява в районите на южна Франция, което се асоциира с високият прием на червени вина. Именно този феномен е наречен “Френски парадокс” (Renaud and de Lorgeril, 1992 г.) По-задълбоченото изследване на виното показва, че то съдържа освен алкохол и богат спектър на биологично активни съставки.
През последните години е подчертан интересът към спектъра и съдържанието на различните флавоноиди във виното, които са мощни антиоксиданти. Една от основните научни хипотези за превенция на болестите на нашето съвремие е антиоксидантната хипотеза, според която антиоксидантите в организма са превантивен фактор, осигуряващ стабилна защита срещу токсичното действие на свободните радикали, като основен механизъм в патогенезата на сърдеченосъдови, ракови и други дегенеративни заболявания.
В допълнение на тяхната антиоксидантна активност, в литературата са описани тяхното вазодилататорно, антиканцерогенно, противовъзпалително, антибактериално, имуностимулиращо, противоалергенно и инхибиращо действие върху агрегация на тромбоцитите антивирусно действие срещу вируса на HIV, херпес симплекс, инфлуенца и риновирус. Флавоноидите могат специфично да повлияват върху активността на различни ензимни системи като цитохром P450, фосфолипаза А2, липоксигеназа и др.
Собстевени изследвания показват, че сред изследвани български вина съдържанието на общите флавоноиди (флавоноли и катехини) подрежда българските вина в три основни групи. В първата група са вината “Мавруд” и “Мелник”, при които общото съдържаните на катехини и флавоноли е по-високо от 150 mg/l. При “Каберне совиньон”, “Мерло” и “Гъмза” нивото на изследваните групи флавоноиди е около 100 mg/l. Общо за червеното вино количеството на катехини е 113.7 mg/l, а на флавонолите – 10.6 mg/l. Бялото вино е относително беден източник на катехини (35.2 mg/l).
Качествето на червените вина зависи в значителна степен от техния цвят, който се дължи на количеството на антоцианините и техните полимери. Общото съдържание на антоцианини в червените вина обикновено варира от 30 mg/l до 300 mg/l. Антоцианините са главни антиоксиданти в млади червени вина, а танините са активните компоненти в старите червени вина.
Освен флавоноиди във виното се установяват и други фенолни съединения – фенолни киселини и производни, стил

бени, лигнани, сред които ресвератролът предизвиква голям научен интерес.
Ресвератролът е полифенолно съединение от групата на фитоалексените. Той е дериват на стилбена с два структурни изомера. Най-богато съдържание на ресвератрол е установено в ципата на червеното грозде (50-100 mg/g). Във виното съдържането на ресвератрол зависи от сорта на гроздето, от продължителността на престой на джибрито по време на ферментационния процес и други специфики на технологичния процес. Червените вина съдържат между 1,98 до 7,13 mg/l ресвератрол. В белите вина съдържанието му е много ниско. Редица данни показват кардиопротективния ефект на ресвератрола, както и, че той потиска трите последователни етапа на канцерогенезата – иницииране, промоция и прогресия.
Rice-Evans at al. оценява антиоксидантната активност на различни хранителни продукти (100g пресни плодове и зеленчуци, 150 ml напитки, 500 ml бира). Анти- оксидантната активност се изразява в mol Trolox еквивалент. Резултатитиет от това проучване показват, че:
Антиоксидантния потенциал на 1 чаша червено вино = 2 чаши бяло вино = 2 чаши чай = 4 ябълки = 5 порции лук = 3.5 чаши сок от боровинки = 1 бира = 7 чаши портокалов сок = 20 чаши сок от ябълки.

About Томислав Ризов

Провери също

ВИТАМИНИТЕ

Витамините са нискомолекулни съединения, с различна химична природа, които се синтезират основно от растенията и …

%d блогъра харесват това: