ЛУКЪТ

kto-est-lukСемейството на лука (Аllium) е голямо и разнообразно. То включва повече от 500 вида, което затруднява точното описание на произхода му. Кандидат за прародител на лука не е само едно а пет диворастящи растения, с произход Централна Азия. Счита се, че луковиците на растителните видове от семейство лукови се използват като храна от хилядолетия. При разкопки в Палестина на поселища от бронзовата ера са били открити останки от лук и смокини. Радиографски анализи са показали, че древното палестинско селище датира от 5000 години преди Христа! Би било чиста спекулация да се твърди, че тези останки са на култивиран лук. Археологичните и литературни доказателства показват, че култивирането е започнало около 2000 г. по-късно в древния Египет. Лукът е една от малкото храни, които не се развалят при дълго съхранение и могат да презимуват успешно до следващата пролет. Нашите древни предшественици оценили издръжливостта на лука и започнали да го отглеждат като храна. Лукът е бил считан за свещен зеленчук в древния Египет, тъй като сферичната му форма и концентрични пръстени символизирали вечността. Египетските бижутери са изработвали предмети на изкуството с формата на различни зеленчуци, но само лукът е бил изработван от злато. Египтяните са използвали лука като валута за заплащане на работниците, които строели пирамидите. Интересно е, че лук е бил поставян дори и в гробници на фараони, като тази на Тутанкамон, като благословен дар с духовно значение, който да съпровожда мъртвите в отвъдния живот. Не е изненада, че римляните пренасят луковите растения в Европа. През вековете лукът е бил уважаван не само поради кулинарната му употреба, но поради неговите лечебни свойства. През 6-ти век, лукът е бил използван като лекарство в Индия. Древните гърци и римляни също са познавали лечебната му сила. Лукът е бил задължителен зеленчук в кухнята на средновековието, а по-късно е бил сервиран като класическа здравословна закуска. Христофор Колумб пренася лука в Западна Индия, от където той поема своя път в Западното полукълбо. Днес Китай, Индия, Съединени Американски Щати, Русия и Испания са сред най-големите производители на лук.
Лукът варира по отношение на големина, цвят и форма, като често се разделя на три категории: зелен, кроми

д лук, и воден лук. Зеленият лук се отглежда главно в топли и влажни райони и дава реколта през пролeтта. Той притежава мека сърцевина и мек или сладникав вкус и се продава на пазара веднага след събирането от полето. Кромидът има твърда сърцевина, хрупкава външна обвивка и остър вкус. След кратък период на сушене, този вид лук се съхранява за няколко месеца преди продажба. Водният лук, се нарича още бял лук и често се засажда на гъсто, за да се постигне отглеждане на по-малки луковици. Между трите вида лук няма големи различия в хранителната им стойност. Лукът е обагрен в три основни цвята – жълт, червен и бял. В световен мащаб около 88 % от реколтата на лук е с жълт цвят, около 7 % е червения лук и 5 % е белия лук.
Защо плачем, когато режем лук? Химията е виновна за тези сълзи. При нарязване на лука, се разкъсват клетъчните стени, при което се освобождава ензим наречен алииназа. Проучванията показват, че алииназата е отговорна за активиране на процесите на разграждане на 1-пропенил-L-цистеин сулфоксид (съединение синтезирано в лука) до продуциране на пропанал S-оксид (лакриматорен фактор) и тиосулфинати. При този ензимен процес на формиране на лакриматорния фактор, като междинен продукт се образува нестабилната и летлива сулфенова киселина. Когато тя достигне очите, взаимодейства с водата, при което се образува малко количество сярна киселина. В резултат на това чувствителните нервни окончания на окото се раздразват и се продуцира още вода под формата на сълзи. Сълзите се опитват да неутрализират действието на дразнителя. Както бе споменато в резултат на описаната ензимна реакция се образуват също така и тиосулфинати, които са отговорни за силния характерен мирис на лука.
Лукът – здравни аспекти. Лукът е ценен не само за вкусовите му качества, но и поради факта, че е богат на редица биологичноактивни съединения и нутриенти. Лукът съдържа кверцетин – мощен антиоксидант от групата на флавоноидите. Антиоксидантите са съединения, които подпомагат забавянето на окислителните поражения върху клетките и тъканите на тялото. Редица проучвания са показали, че кверцетина спомага за елиминиране на свободните радикали в тялото, за инхибиране окислението на липопротеините с ниска плътност (важна реакция при атеросклерозата и коронарните заболявания). Кверцетинът, също така възстановява способността за действието на друг мощен природен антиоксидант – витамин Е и инактивира вредното действие на хелиращите метални йони. Многобройни проучвания са показали, че кверцетина има положително въздействие срещу развитието на множество заболявания, сред които катаракта, сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак, (рак на гърдата, на дебелото черво, на яйчниците, на стомаха, на белите дробове и на кръвта). Широко са известни противовъзпалителните свойства на лука. Установено е, че той облекчава болката при остео- и ревматичен артрит, има благоприятно действие при астма и обикновена настинка. Както чесънът, така и лукът съдържат съединения, които потискат процеса на възпаление. Противовъзпалителното действие на лука се дължи на витамин С, кверцетина и на други биологичноактивни съединения, наречени изотиоцианати, които имат синергично антиоксидантно действие. Ето защо при простудни заболявания в народната медицина в почти всички страни по света се препоръчва консумация на лук.
Ето как американският президент Джордж Вашингтон представя своята рецепта срещу простудни заболявания: “моето лекарство при настинка е да изям една глава топъл печен лук, вечер преди да си легна”. Лукът е хранителен източник и на други биологичноактивини съединения, като дисулфиди, трисулфиди и винил дитиини. Тези съединения притежават разнообразни свойства, а здравният им ефект се свързва с противораково действие и противовъзпалителна активност. Лукът е източник още на витамин С, витамин В-6, калий, хранителни влакнини и фолати, калций, желязо. Лукът е беден на натрий и не съдържа мазнини. Лукът е много богат източник и на микроелемента хром, който има значение за механизма на действие на инсулина и е фактор за глюкозния толеранс. Клинични проучвания върху диабетици са показали, че хромът може да понижи кръвните нива на глюкозата на гладно, да подобри глюкозния толеранс, както и да понижи нивото на общия холестерол и триглицеридите, при което нивото на добрия HDL-холестерол се покачва. В САЩ граничния хромен дефицит е често срещано състояние, което не е изненада, тъй като нивото на хрома рязко се понижава при консумация на рафинирани захари и продукти от бяло брашно. Важно е да се знае, че една чаша суров лук осигурява около 20% от препоръчителния дневен прием за този важен микроелемент.
Високо ценени са кулинарните качества на лука. Китайските готвачи използват жълтия кромид лук като зеленчук, а предпочитат да използват зеления лук за овкусяване на ястията. Известно е, че индийските готвачи също обичат да овкусяват ястията с лук. В Близкия Изток, лукът се използва най-широко при приготвяне на лозови сарми със стафиди и пълнени зеленчуци – домати, зелени пиперки, патладжани и тиквички. Дребният лук (шалот) е в основата на класическата френска кухня. А най-известният френски специалитет е френската лучена супа. Лукът намира централно място и в Българската кухня и традиции на хранене. В началото на миналия век редица западни пътешественици описват, че българите често се радват на скромен, но здравословен обяд – лук, хляб и сол. Лукът е широко застъпен в приготвянето на различни видове кавърми, зелници и други ясния от българската национална кухня. След прегледа на научната информация за здравното значение на лука, можем да препоръчаме на всички, да включат лука все по-широко в своята диета. Най-добрите кулинарни традиции на най-известните кухни в света се основават на широката употреба на лука.
Лукът е третият по консумация зеленчук в България, след картофите и доматите, като средния годишен прием на лице е около 10 кг. Съгласно официалната статистика на ФАО за производство и консумация на храни за 2002 г., най-високият среден годишен прием на лук е установен в Либия – 31 кг /лице. В Европа най-големи количества лук годишно се консумират от Балканските страни: Гърция – 19,3 кг, Македония – 17,7 кг, Румъния –15,9 кг, Хърватска – 14.5 кг на лице от населението, както и в страните от Иберийския полуостров: Испания – 19.3 кг/лице и Португалия – 13.4 кг/лице. От друга страна, в някои страни в Европа средната годишна консумация на лук е много ниска, например в Швейцария е 1 кг/лице, а в Белгия е само 0,4 кг/лице. Прегледът на статистическите данни, показва че лукът заема важно място в така наречената Балканска диета, която наред със Средиземноморската се счита за пример за здравословно хранене.

About Томислав Ризов

Провери също

ВИТАМИНИТЕ

Витамините са нискомолекулни съединения, с различна химична природа, които се синтезират основно от растенията и …

%d блогъра харесват това: